Acondicionamiento de la carne para su comercialización. INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Este libro ofrece una visión completa sobre la carne, sus características, su valoración y su tratamiento profesional, desde la comprensión de su composición y propiedades organolépticas hasta su preparación y comercialización. A lo largo de sus contenidos, aborda la constitución del tejido muscular, el pH, el color, el sabor y la situación de la carne tras el sacrificio, además de las particularidades de las distintas variedades, como vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza. También profundiza en los tipos, piezas, unidades de carne y vísceras, otros tejidos comestibles, el proceso de maduración, sus posibles alteraciones y la valoración de la calidad desde el punto de vista bromatológico y comercial. La obra incorpora, además, el estudio de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos, con atención a los equipos, la maquinaria, las instalaciones auxiliares, la limpieza, la desinfección y las medidas de higiene y seguridad. Del mismo modo, desarrolla la preparación de las piezas para su comercialización, incluyendo el despiece, el deshuesado, el fileteado, el aprovechamiento de restos, el etiquetado, la conservación, la presentación comercial y la atención al público. El contenido se completa con la determinación del precio y la comercialización de productos cárnicos, mediante el análisis de escandallos, rendimientos, márgenes comerciales, control de ventas, escaparatismo y técnicas de envasado, lo que convierte esta obra en una herramienta útil para comprender y aplicar con rigor los fundamentos técnicos, higiénicos y comerciales del sector cárnico.