Elaboración de curados y salazones cárnicos. INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Este libro ofrece una visión completa sobre los procedimientos de limpieza, elaboración y conservación en la industria cárnica, abordando desde los conceptos y niveles de limpieza hasta el uso de productos, tratamientos y equipos específicos para garantizar unas instalaciones higiénicas y seguras. A lo largo de sus contenidos, desarrolla la preparación de piezas cárnicas y la elaboración de masas y pastas finas, con atención a las operaciones previas, la embutición, el moldeo y el manejo de la maquinaria y la documentación técnica asociada. También profundiza en las salazones, los adobados, los productos curados y el ahumado, analizando sus características, procesos, factores de calidad, alteraciones y defectos, así como el papel de la fermentación, la maduración y el secado en la obtención de productos cárnicos elaborados. La obra se completa con el estudio de los tratamientos de conservación, los equipos y elementos de trabajo empleados en la industria, las cámaras y unidades climáticas, la atmósfera controlada y la toma de muestras para el control de calidad, incluyendo su protocolo, identificación y traslado al laboratorio. En conjunto, se presenta como una herramienta útil para comprender y aplicar con rigor los procesos técnicos, higiénicos y de control que intervienen en la elaboración de productos cárnicos curados y conservados.