Elaboración de preparados cárnicos frescos. INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Este libro ofrece una visión completa sobre el mantenimiento de la maquinaria y los equipos utilizados en las elaboraciones cárnicas, así como sobre las materias primas, los condimentos, los procesos de elaboración y las condiciones técnico-sanitarias que intervienen en la producción de productos cárnicos frescos. A lo largo de sus contenidos, aborda los niveles de limpieza en la industria cárnica, los tratamientos de primer nivel, el control de instalaciones auxiliares y de cámaras de refrigeración y congelación, junto con el conocimiento de la carne, los despojos, las grasas, las tripas y otros elementos auxiliares empleados en charcutería. También profundiza en el uso de especias, condimentos y aditivos, y en los procesos de picado, amasado, embutición, atado, grapado, dosificación y maceración que permiten la elaboración de hamburguesas, albóndigas y otros productos cárnicos frescos. La obra incorpora, además, el manejo de la maquinaria y los elementos de trabajo en carnicería, las condiciones técnico-sanitarias propias de la charcutería y del obrador industrial, y el estudio del envasado de la carne, con atención a los materiales, formatos, cierres, etiquetado, conservación, almacenamiento y presentación para la venta. Se trata de una herramienta útil para comprender y aplicar con rigor los fundamentos técnicos, higiénicos y operativos de la elaboración de productos cárnicos frescos.