Elaboración de productos de bollería. INAF0108 - Panadería y bollería

Este libro ofrece una visión completa sobre los tipos de masas y productos de bollería, abordando su clasificación conforme a la reglamentación técnico-sanitaria, sus formulaciones, características físicas, químicas y organolépticas, así como las particularidades de las masas especiales destinadas a necesidades dietéticas concretas. A lo largo de sus contenidos, desarrolla las operaciones fundamentales de elaboración, desde la preparación del obrador, la dosificación de ingredientes y el amasado hasta el reposo, la obtención de piezas, el hojaldrado, el entablado, la fermentación, el greñado y el tratamiento térmico, sin dejar de lado el deshornado, el enfriado y la corrección de anomalías que pueden surgir durante el proceso. La obra profundiza también en las variables tecnológicas aplicadas a masas destinadas a colectivos especiales y en el uso del frío en bollería, incluyendo masas precocidas, refrigeradas, congeladas y ultracongeladas, así como la fermentación controlada y aletargada, la regeneración de productos y la adaptación de fórmulas y procesos a estas técnicas. Se trata de una herramienta útil para comprender y aplicar con rigor los fundamentos técnicos de la elaboración de productos de bollería, desde su composición hasta su conservación y regeneración final.