Manual básico de gastronomía científica

En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y “maridajes” que despierten los sentidos. Este manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes —de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares—, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal —la otra parte de la ecuación culinaria— y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos. Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos, finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas. En el libro de Koppmann se repasan los aspectos químicos, físicos y sensitivos de ciertos productos imprescindibles en el mundo gastronómico: el huevo (estructura y composición), las carnes (cortes, preparación y tipos de cocción), los vegetales y legumbres (su estructura celular y texturas), las harinas (su comportamiento), los almidones (estructura química, origen y variedad), azúcares (química y usos) y las grasas (estado físico y clases). Dedica un parte a explicar el acto de comer como una experiencia sensorial y, por lo tanto, el papel que desempeñan los sentidos como instrumentos para descifrar olores y sabores. Por último, ofrece un breve apartado de recetas para la preparación de crema inglesa al vacío, trucha a la manteca negra y pickles de jengibre, entre otros.