Sinopsis
Este libro ofrece un recorrido amplio y riguroso por los fundamentos de la cocina moderna, desde su evolución histórica y los principios que la definen hasta la organización profesional de una cocina y el recorrido de los géneros en un establecimiento de restauración. A lo largo de sus páginas, aborda las operaciones preliminares aplicadas a verduras, pescados, mariscos, carnes, despojos, aves y caza, así como el estudio de elaboraciones esenciales como entradas, huevos, sopas, potajes, arroces, pastas, verduras, patatas, salsas y mantequillas. También profundiza en el conocimiento y tratamiento culinario de pescados, mariscos, carnes de matadero, despojos, aves de corral y piezas de caza, atendiendo a su clasificación, compra, conservación, racionado, cocción y presentación. El contenido se completa con propuestas como canapés, sándwiches, platos combinados y quesos, junto con aspectos clave de la dirección y organización del departamento de cocina, el control de costes, los escandallos, las fichas técnicas, los inventarios y la planificación de menús y cartas. La obra incorpora, además, nociones sobre regeneración y emplatado, con especial atención al diseño, la composición y la presentación final de los platos, lo que la convierte en una herramienta útil para quienes desean adquirir una visión completa, técnica y actual de la cocina profesional.
