Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408 - Cocina

Este libro ofrece una formación completa sobre la maquinaria, los equipos y las técnicas esenciales para la preelaboración, regeneración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos en la cocina profesional. A lo largo de sus contenidos, aborda la clasificación y descripción de la maquinaria y el utillaje específicos, su ubicación y distribución en el espacio de trabajo, así como la aplicación de los procedimientos de uso, control y manejo más adecuados. También profundiza en la organización del área de preparación, las instalaciones frigoríficas, las herramientas necesarias y las condiciones de almacenamiento y conservación de productos frescos y congelados. La obra dedica especial atención al conocimiento de las materias primas, desde la definición y clasificación de pescados, crustáceos y moluscos hasta su estacionalidad, la acuicultura, los factores organolépticos que indican su calidad, las especies más apreciadas, los distintos cortes según su cocinado, los productos derivados y la utilización culinaria de las algas. Del mismo modo, desarrolla los procesos de regeneración y preelaboración, incluyendo la limpieza, el desespinado, el corte, el porcionado y otras técnicas como el bridado, el empanado, el adobo o la preparación para consumo en crudo. El contenido se completa con el estudio de la conservación, el deterioro de los alimentos, las toxiinfecciones, la refrigeración, la congelación, las conservas, las semiconservas y los escabeches, lo que convierte esta obra en una herramienta útil para adquirir una base técnica sólida y aplicar con rigor los procedimientos propios del tratamiento de productos del mar.