Chef Ileana Gómez recomienda libros con recetas deliciosas
La directora académica de Le Cordon Bleu México habla de "Alta cocina en tu mesa" y recomienda libros con recetas deliciosas para compartir en estas fiestas de fin de año.
La alta cocina pareciera ser difícil o estar dirigida a un sector pequeño de la población. Sin embargo, en esta entrevista la chef Ileana Gómez recomienda libros con recetas deliciosas y explica que una parte importante para conseguir platillos espectaculares tiene que ver con conocer los utensilios, técnicas diversas y qué tipo de productos comprar en el mercado.
Videoentrevista con la Chef Ileana Gómez
Alta cocina paso a paso
La escuela de cocina de Le Cordon Bleu tiene más de 128 años de vida y de llevar al mundo las técnicas francesas de cocina. Para la chef Ileana Gómez, directora académica del instituto en México, es básico que quienes quieran estudiar Cocina aprendan desde los primeros pasos.
“Nosotros les enseñamos a utilizar todos los utensilios, para que sepan cómo preparar una salsa, los tiempos de cocimiento, las diferentes terminologías. Poco a poco vamos aumentando el nivel de conocimiento y de desarrollo de cada receta, en base a su dificultad”, comparte en entrevista para Librotea.
Todos esto se ha ido plasmando en diversos libros, siendo el más reciente Alta cocina en tu mesa, publicación que incluye 45 recetas con fotografías del paso a paso, más de 30 técnicas imprescindibles y un glosario de términos culinarios que acercan a la alta cocina de una forma práctica y real.
“Este libro se acaba de lanzar en México, pero se publicó en 2016 en España y se hizo en conjunto con los chefs de Le Cordon Bleu en París, en Londres y en Madrid, quienes hicieron toda esta colaboración a través de pruebas con diversas técnicas culinarias. Desde las primeras páginas puedes entender qué insumos necesitas, cómo preparar todo viendo fotografías de cada paso para, además, ver las texturas que tienes que conseguir en cada proceso”, explica.
En sus páginas se pueden encontrar recetas para preparar platillos con vegetales, mariscos, pescados, conejo, y al final del libro hay también una serie de técnicas básicas para, por ejemplo, aprender a descorazonar el jitomate, hacer un pollo rostizado, diversas maneras para garantizar el buen sabor y más.
Paciencia y una buena lista de alimentos
La escuela de cocina de Le Cordon Bleu está asociada con la Universidad Anáhuac y los alumnos de esta última que estudian las carreras de Gastronomía, Dirección de Hoteles y Dirección de Restaurantes tienen materias de Cocina Práctica con Le Cordon Bleu. Además, explica la chef Ileana, “el alumnado de Gastronomía sí lleva nuestro programa completo de ocho asignaturas, que van del desarrollo de diversos niveles de cocina a la cocina de vanguardia, el catering y la cocina mexicana”.
Ella, como directora académica, se encarga de revisar los programas, estar al día en las tendencias internacionales, conocer los programas de los más de 40 institutos que tienen en el mundo y hacer vinculaciones con universidades.
“Es una carrera que se volvió una moda, porque antes no había en México escuelas de gastronomía con nivel de licenciatura. Yo me fui a Francia para estudiar en Le Cordón Bleu en París y volví a México años después, tras tener un restaurante mexicano allá. Hoy en día me interesa la sostenibilidad en la mesa, consumir productos locales. La ventaja es que aquí tenemos una gran biodiversidad de productos”, recuerda.
La chef Gómez cierra la conversación compartiendo que su mayor satisfacción es “ver a mis invitados gozando con mis platillos, preguntándome cómo los preparé, diciéndome que me salieron buenísimos. Yo creo que todos cocinamos bien, pero es importante no tener estrés al cocinar. Si realmente te vas a meter a la cocina de lleno, debes tener paciencia, una lista de lo que necesitas comprar, ubicar los lugares en el mercado y disfrutar de todo el proceso posterior”.
Chef Ileana Gómez recomienda libros con recetas deliciosas
Es gran libro, porque a pesar de que la pastelería es muy precisa y concisa, este trabajo te lleva de la mano, te va guiando paso a paso a pesar de la complejidad de cada una de sus recetas.
Este es un libro que originalmente se publicó en francés y después en inglés. Ahora se puede conseguir en español y es de los grandes libros que tiene Le Cordon Bleu.
Un libro esencial con muy buenas recetas.
En los libros de cocina sustentable hay muchas cosas bien interesantes, porque te enseñan mucho sobre cómo preparar alimentos a base de hierbas, cómo es una alimentación curativa y el papel de la fermentación. Pronto habrá más libros sobre el tema.
¡Es una novela que siempre me ha inspirado muchísimo!