Acondicionamiento de la carne para su uso industrial. INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Este libro ofrece una visión completa sobre la preparación, conservación y control de la carne para su uso industrial, abordando los procesos y conocimientos esenciales que intervienen en su tratamiento dentro de la industria cárnica. A lo largo de sus contenidos, analiza los distintos tipos de músculos presentes en el animal, el despiece de canales y de animales mayores y menores, el deshuesado y la preparación de aves, así como los instrumentos de corte y las técnicas empleadas para obtener piezas aptas para su transformación industrial. También profundiza en las características del músculo tras el sacrificio, el periodo de maduración cárnica, el control de las cámaras de oreo, la relación entre el pH y el estado sanitario de la carne, y los criterios de valoración de su calidad, sin dejar de lado el aprovechamiento de vísceras y despojos para uso industrial. La obra se completa con el estudio de la conservación y el mantenimiento de la carne mediante refrigeración y congelación, el funcionamiento y control de cámaras y túneles de frío, la manipulación segura de piezas y productos cárnicos, la higiene y el mantenimiento de equipos, así como las técnicas de toma de muestras, su identificación, registro, conservación y traslado. En conjunto, se presenta como una herramienta útil para comprender y aplicar con rigor los procedimientos técnicos, higiénicos y de control que exige la industria cárnica.