Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina

Elaboraciones culinarias Introducción. Atendiendo a la composición y producción. Guarniciones. Resumen. Técnicas de cocina Introducción. Definición, clasificación y aplicaciones. Procesos de ejecución de dichas técnicas. Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. Tratamientos y efectos en las materias primas. Resumen. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place Introducción. Sistemas de cocción. Resumen. Propuestas culinarias según establecimientos Introducción. Tipos de servicio. Áreas o departamentos en la restauración. Fórmulas de restauración. Establecimiento y categoría. Resumen. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios Introducción. Departamentos o unidades que intervienen. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina. El relevé. Sistemas de almacenaje y recepción de géneros. Normas higiénico-sanitarias. Resumen. Glosario Bibliografía