Preelaboración de productos básicos de pastelería. HOTR0109 - Operaciones básicas de pastelería
Lidia Rey AcostaEditorial: IC EditorialISBN: 9788411036054
Sinopsis
Maquinaria y equipos básicos de pastelería Introducción Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería Mobiliario de uso común y específico en pastelería Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes Resumen Materias primas de uso común en pastelería Introducción Harina. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones Grasas. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones Huevos y ovoproductos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones Otros productos de uso en pastelería Resumen Preelaboración de materias primas Introducción Términos pasteleros relacionados con la preelaboración Tratamientos característicos de las materias primas Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos Preelaboraciones más comunes Fases de los procesos y riesgos en la ejecución Resumen Utilizaciones básicas de pastelería Introducción Uso y manejo de la manga pastelera Uso y manejo del cornet o cartucho Uso, estirado y manejo con rodillo Uso y manejo de herramientas y utillaje específico Resumen
