Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. HOTR0408 - Cocina

Este libro ofrece una formación completa sobre la maquinaria, los equipos y las técnicas esenciales para la preelaboración, regeneración y conservación de carnes, aves, caza y despojos en cocina profesional. A lo largo de sus contenidos, aborda la clasificación, descripción, ubicación y uso de la maquinaria y el utillaje específicos, así como la organización del área de preparación, sus instalaciones y los equipos frigoríficos necesarios para un trabajo eficaz y seguro. La obra profundiza también en el conocimiento de las materias primas, con especial atención a las distintas carnes de vacuno, ovino, caprino y porcino, las aves de corral, la caza y los despojos, analizando sus características, formas de comercialización y aplicaciones en la alimentación. Del mismo modo, desarrolla los procesos de regeneración y preelaboración, desde la limpieza, el deshuesado, el corte y el porcionado hasta otras operaciones como el bridado, el mechado, el picado, el empanado, el adobo o las marinadas, sin dejar de lado la manipulación en crudo de vísceras y despojos. El contenido se completa con el estudio de los distintos métodos de conservación, como la refrigeración, la congelación, los escabeches y otras técnicas, junto con la correcta ejecución de las operaciones necesarias para mantener la calidad y la presentación comercial de estos productos. Se trata de una obra útil para adquirir una base técnica sólida y desenvolverse con rigor en la preparación de este tipo de materias primas en el ámbito culinario.