Aprovisionamiento de materias primas en cocina. HOTR0108 - Operaciones básicas de cocina
Antonio Caro Sánchez-LafuenteEditorial: IC EditorialISBN: 9788411840217
Sinopsis
El departamento de cocina Introducción. Definición y organización característica. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria. Especificidades en la restauración colectiva. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Resumen. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina Introducción. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. Controles de almacén. Resumen. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina Introducción. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. Resumen. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina Introducción. Formalización y traslado de solicitudes sencillas. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos. Resumen. Bibliografía
