Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Panadería y bollería

Este libro ofrece una visión completa sobre los tipos de masas y productos de panadería, abordando su clasificación según la reglamentación técnico-sanitaria, las distintas formulaciones, los sistemas de panificación y el valor de elementos fundamentales como la masa madre, sus variedades, su conservación y los beneficios que aporta al producto final. A lo largo de sus contenidos, analiza las características fisicoquímicas, reológicas y organolépticas de las masas, así como los factores que influyen en su comportamiento y en la calidad del pan terminado. También desarrolla las operaciones esenciales del proceso de elaboración, desde el acondicionamiento del obrador, la dosificación de ingredientes y el amasado hasta el reposo, la obtención de piezas, el entablado, la fermentación, el greñado, la cocción, el deshorneado y el enfriado, sin dejar de lado las anomalías más frecuentes, sus causas y sus posibles correcciones. La obra se completa con el estudio de la mecanización en panadería, las variantes tecnológicas para colectivos especiales y las aplicaciones del frío, incluyendo pan precocido, congelado o refrigerado, fermentación controlada, masas ultracongeladas, regeneración y adaptación de fórmulas y procesos, lo que convierte este libro en una herramienta útil para comprender y aplicar con rigor los fundamentos técnicos de la panadería actual.