Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos. HOTR079PO
Antonio Caro Sánchez-LafuenteEditorial: IC EditorialISBN: 9788411034616
Sinopsis
Este libro ofrece una formación completa sobre la maquinaria, la batería, el utillaje y las herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y en los platos elementales elaborados con pescados, crustáceos y moluscos, abordando sus características y su aplicación en el trabajo culinario diario. A lo largo de sus contenidos, profundiza en la elaboración de fondos, bases y preparaciones básicas, como sopas, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras elaboraciones específicas, junto con los factores que intervienen en su correcta ejecución y en su aprovechamiento culinario. También incorpora el estudio de fondos y bases industriales, así como la utilización de algas marinas en este tipo de preparaciones. La obra desarrolla, además, las principales técnicas de cocinado aplicadas a pescados, crustáceos y moluscos, atendiendo a las particularidades de cada especie y a las formas más adecuadas de preparación. Del mismo modo, analiza los platos calientes y fríos más representativos, las salsas, guarniciones y acompañamientos más apropiados, así como los criterios de presentación y decoración en fuente, plato u otros recipientes. El contenido se completa con el estudio de la regeneración de platos preparados, las técnicas y procesos asociados, los equipos necesarios, el sistema cook-chill y el control de resultados, lo que convierte esta obra en una herramienta útil para adquirir una base técnica sólida y desenvolverse con rigor en la cocina profesional de productos del mar.
