Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0069
Antonio Caro Sánchez-LafuenteEditorial: IC EditorialISBN: 9788411847223
Sinopsis
Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Identificar las características de la maquinaria utilizada Manipulación de la batería de cocina Aplicación del utillaje y herramientas. Resumen Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos Utilización de las algas marinas Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Resumen Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Comprensión de las principales técnicas de cocinado Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. Resumen Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. Resumen Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes. Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos. Resumen Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Regeneración: definición Identificación de equipos asociados Identificación de clases de técnicas y procesos Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento Definición de platos preparados. Identificación de distintas clases: platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Resumen
